Borsch ucraniano

"El borsch ucraniano es una de mis recetas favoritas. Las sopas han sido parte de mi infancia, estaban presentes todos los días como primer plato, y el dia que faltaba me entristecia bastante. Esta maravillosa sopa para días fríos de invierno es uno de los platos más emblemáticos de Ucrania. El secreto está en cómo lo preparas. Te cuento mi secreto en la receta."

Hoy me cuesta mucho empezar a redactar estas líneas. Los acontecimientos son duros y quiero poner el focus en un lugar del mundo donde pasan unas grandes injusticias en este momento Ucrania. 

Sinceramente pensaba que hemos llegado a desaroyarnos tanto como seres humanos que cualquier desacuerdo se podría arreglar de algún modo pacifico, sin necesidad de ser barbaros, como nuestros antepasados, que por desgracia no tenían las herramientas que tenemos nosotros hoy en dia, pero veo que estaba muy equivocada. Siguen habiendo lideres muy poderosos que están convencidos que las testosteronas y el ego deben de prevalecer al coeficiente de inteligencia. 

Estos días intento visitar mas a menudo a mi amiga ucraniana Elena, y lo poco que puedo hacer es llevarle pastelitos, vino que acabamos tomando juntas, abrazos, besos y sonrisas, aunque casi siempre acaba mezclándose alguna lagrimita.

Y pensé ¿cuál sería mi granito de arena a poner en todo eso? Estoy lejos, no tengo poder, no soy adinerada, pero tengo un canal de cocina, y hoy quiero hacer honor la gastronomía ucraniana. 

El Borsch rojo de remolacha es el plato nacional la cocina ucraniana, es como la bandera ucraniana. Ucrania, y mi país Rumania, tienen frontera, por lo tanto, variantes de esta sopa me resultan muy familiares. 

Cuando hablamos de la gastronomía de un país, indirectamente implica su historia, su cultura, su gente, su posición geográfica en el mapa, todo tiene que ver. 

El Borsch es una sopa espesa, con una base de caldo de carne o pescado, que a veces pueden ser ahumados, y muchas verduritas, también existe la variante vegetariana para los ayunos ortodoxos, pero hay una verdura en concreto que da el color típico a este plato, la remolacha.  Sin ella no hay borsch ucraniano. Y para acabar el plato, una vez servida se le añade una cuchara de nata agria o fermentada y eneldo. 

El Borsch es mucho más sabroso si se cocina con un día de antelación, el reposo hace que los sabores fusionen despacito se intensifiquen. 

Con respeto a la historia de este plato, también hay una gran disputa entre Rusia y Ucrania, para incluirlo en la lista del patrimonio inmaterial de la UNESCO. Parece ser que el balance declina a favor de Ucrania. La primera vez que se menciona este plato es en el año 1584 en los relatos de un viajero alemán por el territorio ucraniano. La primera receta escrita data de 1718, también en el territorio ucraniano. Y yendo más atrás todavía, el Borsch se originó en el reino eslavo de la Rus de Kiev. 

El Borsch deriva de una sopa antigua que se cocinaba con tallos de verduras encurtidas , que con el tiempo se convirtió en una gama de sopas agrias, entre las cuales el Borsch rojo ucraniano con remolacha. Las variantes son muchas más y varios países de los Balcanes como  Rumania, Lituania, Polonia, tienen algún tipo de borsch en su gastronomía: borsch verde, con las hojas de acedera, el borsch blanco a base de centeno fermentado, el borsch de col fermentado, el borsch frío, que se consume en el verano, etc...

Antiguamente era un plato de los campesinos, los pobres, que se hacia mas bien solo con  verduras, la carne no estaba al alcance de ellos habitualmente. En los tiempos de los zares, en las familias acomodadas se consideraba de mal gusto agasajar a los invitados con esta sopa.

Hoy haré un pequeño homenaje a este plato y a la cultura ucraniana.  El resultado no va a ser el mismo que un borsch preparado en Ucrania. ¿Por qué? Por que Ucrania tiene la mejor tierra para cultivar del mundo, chernozem, que es una tierra negra, muy rica en humus, potasio, fósforo y microelementos. Pocos sitios en la tierra tiene este tipo de suelo tan fértil. Así que el sabor de mis verduras no será el mismo que el sabor de las verduras ucranianas, pero haré lo mejor que pueda. 

Este plato se lo voy a dedicar a mi querida amiga Elena y su hija Viky, a su hermano Oleh y su mujer Oxana, a sus tres hijos Tatiana, Ludmila y Oleh, a la Babushca, a Natalia y Ivanka, a sus familiares, a sus seres queridos y por supuesto a todos los ucranianos. 

¡Que haya paz!

INGREDIENTES

• 3 L de caldo de carne 
• 200 g de carne ahumada 
• 200 g de tocino ahumado 
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 zanahorias 
• 2 tomates 
• 2 patatas 
• 2 remolachas cocidas
• 250 g de alubias cocidas 
• 1/4 de repollo 
• 50 g de pasta de tomates 
• 50 ml de aceite 
• 50 g de mantequilla 
• sal, pimienta, laurel
• nata agria/fermentada
• eneldo 

PROGRESIÓN

1. Picar finamente la cebolla y el ajo y poner a sofreír en una olla con la mantequilla y el aceite. 
2. Cortar en rodajas las zanahoria y poner en la olla. 
3. Picar finamente la carne ahumada y el tocino ahumado y añadirlo. Estas dos son para dar el sabor típico de las comidas de Europa de E,  que casi siempre en el invierno tienen ahumados en los guisos y las sopas. 
4. Picar el tomate y la patata y sofreír con los demás ingredientes. 
5. Después de que las verduras se ablanden un poco poner el caldo y tapar. 
6. Picar finamente el repollo y cuando lleva la sopa hirviendo 20 minutos más o menos añadirlo. 
7. Dejar unos 5 minutos que hierba a fuego lento. 
8. Añadir dos cucharaditas de concentrado de tomate, dará muy buen sabor. 
9. Salpimentar y poner las hojitas de laurel. 
10. Por lo último la remolacha en cuadraditos y las alubias cocidas. 
11. Dos minutitos mas y listo nuestro borsch. 
12. Servir caliente con nata agria encima y espolvorear con eneldo. 
13. Es normal acompañar el borsch con guindilla picante o cebolleta. 

¡Que lo disfrutes!