Pesto de albahaca con queso manchego

"El pesto de albahaca es una salsa que podemos usarla de múltiples maneras, la pasta sería uno de ello, pero podemos jugar con ello y crear tostas untadas con esta salsa, ponerlo en bocatas, en ensaladas, sopas, para una parrillada de verdura, con vegetales frescos, patatas fritas, a un guiso, con carne, con pescado, un sin fin de alternativas para disfrutar de ello."

Hoy he pensado en tratar una receta muy sencilla, que es el pesto de ORICUM BASILICUM L, pero quiero enseñaros mucho más sobre los pestos, la manera de prepararlos y diferentes formas de usarlos. 

Siempre me gusta simplificar las cosas y hacer el esquema base. En que consta el pesto: 

una planta aromática 

+ 

frutos secos

 + 

aceite 

+

queso rallado

+ 

limón 

+ 

sal

 +

ajo 

Según el esquema:

• la planta aromática puede ser: albahaca, perejil, cilantro, eneldo, hinojo, levístico, diente de león, espinaca
• los frutos secos: almendras, anacardos, avellanas, nueces, piñones...
• el aceite: de oliva, girasol, aguacate, nueces, pipas de calabaza...
• el queso: pecorino, parmesano, manchego, o cualquier queso de cualquier parte de la tierra que sea curado y que nos guste

Podemos jugar como en la lotería y hacer infinidad de combinaciones con estos ingredientes y sacar salsas que llamaremos: pesto.

El pesto nos lleva con la mente a la pasta italiana, y a pesar de que nos puede parecer que la albahaca es más bien mediterránea, eso no es verdad. La albahaca proviene de África central y el S-E  asiático. En la India es considerada una planta sagrada muy utilizada en la medicina ayurvédica. Esta planta fue traída a Europa por los griegos y en la antigua Roma la usaban para aliviar los gases. Es un ingrediente insustituible también en la cocina tailandesa y vietnamita.

La ALBAHACA tiene propiedades múltiples, veremos los más importantes. 

• Favorece la digestión, disminuye los gases, flatulencias, calambres gastrointestinales.
• Alivia las náuseas y el mal sabor de boca.
• Es diurético, actúa frente a las retenciones de líquido.
• Suaviza la garganta irritada por la tos.
• Calma las jaquecas y los dolores espasmódicos menstruales.
• Estimula la producción de la leche materna.
• Sedante, calma los nervios.
• En uso tópico: antiséptica, analgecica, cicatrizante, contraturas, furúnculos y granos, relajante muscular, fortalece el cabello.

Los PIÑONES son otra maravilla de este plato. No solo que son muy sabrosos pero también son un alimento muy saludable. 

• Contienen omega 3 y 6, reduce el colesterol malo, eleva el bueno.
• Vitamina E que es un antioxidante natural.
• Refuerzan el sistema inmunológico. 
• Minerales como potasio, magnesio, zinc, hierro.

En la antigua Grecia y en Roma los hombres comían piñones con almendras y miel tres noches seguidos antes de tener sexo. Servían como afrodisiaco y se usaban contra la impotencia. Más tarde los estudios han demostrado que el culpable de todo eso es su alto contenido en zinc. 

Si alguna vez os habéis preguntado por qué el precio de los piñones es tan caro la respuesta es: por que no hay plantaciones, se recogen en los bosques y todo el proceso se lleva a cabo a mano. Además las semillas vienen en una bolsita dura que se tiene que partir y retirar antes de llegar en el mercado. Es un proceso lento y laborioso. 

El pesto desde luego fue inventado en Italia, más preciso en Génova. La palabra pesto proviene del italiano pestare, que significa machacar en el mortero. Eso quiere decir que el pesto auténtico se hace con un mortero, pero si queréis usar una batidora eléctrica, adelante. 

INGREDIENTES:

• una taza de piñones
• una taza de albahaca escaldada (en fresco sera mas de doble) 
• una taza de queso rallado 
• 1-2 dientes de ajo (blanqueado)
• media taza de aceite 
• zumo de 1/2 limón
• sal 

PREPARACION:

Lo primero tenemos que blanquear el ajo. Para eso ponemos el ajo pelado en un cazo con agua fría  y lo llevamos a fuego hasta que empiece a hervir. Retiramos el ajo y lo reservamos. De este modo va a repetir menos. 

En una sartén tostamos los piñones unos minutitos, justo para que los sabores se acentuen, sólo tiene que coger un poquito de color. 

Para escaldar la albahaca, primero preparamos un bol con agua con cubos de hielo. En un cazo ponemos agua a hervir, y cuando eso ocura introducimos las hojas de albahaca 3 segundos y las sacamos al bol con agua helada para parar la cocción. 

Exprimimos el zumo de limón y guardamos. 

Rallamos el queso.

En un mortero ponemos los piñones, el ajo y la albahaca y machacamos añadiendo aceite de poco a poco. Se tiene que formar una salsa con su cuerpo, no una mayonesa. Añadimos zumo de limón, sal y el queso recién rallado. Si quieres puedes añadir un chorrito de agua para que no se haga una bola. 

La clave del resultado final está, como siempre, en la calidad de los ingredientes y en los pequeños detalles. Por ejemplo los piñones recién tostados, el queso rallado en el momento, el aceite de poco a poco, el blanqueamiento del ajo, escaldar la albahaca, todo eso marca la diferencia. 

¡¡¡Que lo disfrutes!!!