Gomashio: clásico; con algas; mixto

"El GOMASHIO, o la sal de sesamo, es una delicia de saborizante para nuestros platos ligeros, pero al mismo tiempo es un alimento muy rico en calcio y muy saludable para todo el mundo, pero en especial para las personas hipertensas."

Cuando empecé a documentarme más profundamente sobre esta receta tan sencilla no pensaba que iba a dar tanto por hablar, y seguramente me saltare cosas para no aburrir demasiado, solo un poquito, pero siempre digo que hay que conocer las cosas para entenderlas. 

El gomashio es un saborizante natural, similar al furikake, elaborado normalmente con semillas de sésamo y sal. Pero en ocasiones se utilizan algas para sustituir la sal, y esta variante me parece más interesante todavía. De todos modos, haremos las tres variantes y así podéis elegir la que más se adapta a vuestro paladar o a vuestras necesidades. 

¿Para qué y para quién? sirve el gomashio. Tal como acabo de decir a simple vista es un saborizante, pero lo que hay detrás de estos ingredientes es mucha salud. 

El gomashio se emplea en la cocina japonesa y coreana para dar sabor a los arroces. Desde luego que lo podemos emplear para cualquier otro plato, verduras, carne, pescado o cualquier otro cereal. Lo utilizamos sobre todo para sustituir la sal. ¿Y por qué razones queremos hacer eso? 

Hemos acostumbrado nuestro paladar y nuestro cerebro al sabor de la sal y parece impensable rebajar la cantidad y sustituirla con otros ingredientes. Bien es verdad que la sal aporta beneficios a nuestra salud, siempre que usemos una sal de calidad, tipo sal de Himalaya, que no sea la simple sal común de los supermercados que lo único que tiene es sodio y carece de minerales o propiedades beneficiosas y más bien nos hace daño. Según la Organización Mundial de la Salud la cantidad de sal recomendada es de 5 gr diario para una persona normal y sana. 

Por regla general casi siempre se utiliza mucho más de lo que es necesario. Recuerdo que hace más de 20 años cuando llegué a España, tanto a mi como a mi hijo la mayoría de los platos que comíamos en los restaurantes nos resultaban un poco más salados de lo que estábamos acostumbrados, y todavía pienso lo mismo. 

De los beneficios de la sal podemos destacar que es indispensable para la hidratación de nuestro organismo, fundamental para el sistema nervioso, favorece que envíen impulsos al cerebro y también importante para los músculos, ayuda a relajarse. 

Sin embargo, los riesgos de comer más sal de lo necesario son muy graves. Aumenta la presión arterial, que desemboca en trastornos cardiovasculares y renales. Hace que eliminemos el calcio necesario para nuestros huesos, como consecuencia osteoporosis, sobrepeso.

Para dar sabor a las comidas y eliminar parte de sal podemos emplear especias como la pimienta, guindilla, jengibre, limón, hierbas en polvo como perejil, eneldo, cilantro, podemos rebajarla mezclandola con polvos de vegetales como apio, zanahoria, cebolla, ajo y como no sustituirla por el gomashio. Otro truco sería engañar nuestro paladar  usando la sal siempre al final de las cocciones, de este modo los ingredientes no la absorben pero si tenemos el sabor salado solo por fuera. 

Para elaborar el gomashio tradicional necesitamos la sal, una sal de calidad, en esta receta utilizo la sal de Himalaya y semillas de sésamo blanco. Las proporciones oscilan desde 1 parte de sal y de 5 a 15 partes de semillas de sésamo. Tambien hara falta una sartén y un mortero. 

En Japón usan un mortero llamado suribachi, pero si no lo tenemos podemos emplear un mortero normal, una batidora, un molinillo eléctrico o manual.  Lo que, sí recomiendo prepararlo en casa en pequeñas cantidades en vez de comprarlo en las tiendas, ya que los aceites que contienen las semillas una vez calentadas y machacadas pueden enranciarse en un tiempo relativamente corto. Además, la cantidad y la calidad de la sal no siempre es la más adecuada. 

GOMASHIO TRADICIONAL 

INGREDIENTES: 

• 5 cucharadas de semillas de sésamo blanco
• 1 cucharada de sal de Himalaya 

PREPARACION: 

• Primero vamos a tostar la sal unos minutos hasta que coja un poco de color. 
• Después la machacamos en un mortero hasta que se haga muy fina. 
• Usamos la misma sartén para tostar las semillas de sésamo blanco hasta que empiezan a desprender olor a frutos secos tostados y cojan un poco de color.   
• Añadimos en el mortero junto con la sal las semillas de sésamo calientes.  Si lo hacemos así evitaremos que la sal se apelmace.
• Machacar las semillas hasta el punto de partirlas. No hay que triturar para obtener un polvo fino, en los mejores gomashios incluso encontramos alguna semilla de sésamo entera 

Hablaremos un poco de las semillas de sésamo o ajonjolí - Sesamum indicum. Todo lo contrario de la sal el sésamo previene las enfermedades cardiovasculares y controla el colesterol por el aporte de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3 y Omega 6. También es una gran fuente de calcio que fortalece nuestros huesos y combate la osteoporosis. Son muy ricas en lecitina que actúa como emulgente y ayuda a descomponer las grasas. Una fuente muy interesante de proteína vegetal de alta calidad. 

Tenemos el sésamo negro y el blanco. El negro contiene algo más de antioxidantes, el blanco si es muy blanco seguramente esta descarrillado y pierde gran parte de sus nutrientes.

GOMASHIO CON ALGAS SIN SAL 

La segunda variante de gomashio que prepararemos será sin sal, las vamos a sustituir por algas y las semillas de sésamo serán negras.  

En este caso las cantidades pueden variar según lo acostumbrados que estamos con las algas. Yo voy a poner en partes iguales, pero podéis empezar con 1 parte de algas por 5 partes de semillas de sésamo. 

Para nuestra receta podéis usar las algas que más os guste, la alga dulse, nori, wakame  quizá sean de las que menos intensidad tienen y son más fácil de ser aceptadas por los principiantes. 

INGREDIENTES:

• 5 cucharadas de semillas de sésamo negro 
• 5 cucharadas de algas secas 

PREPARACION:

• Primero tostamos las algas unos minutitos, cuidado de no quemarlas. 
• Las sacamos en el mortero y las machacamos hasta que se hagan trocitos muy pequeños. 
• Tostamos las semillas y las juntamos en el mortero con las algas y seguimos machacando. 

Las algas fueron introducidas en la cultura europea a través de la gastronomía japonesa y coreana. Son una locura de ingrediente, indispensable en la alimentación de las personas que quieren cuidarse. Si no comes algas todavía tienes que saber que le estas restando mucho a tu salud. 

Las algas son un alimento muy, pero muy rico en minerales: fósforo, contienen más hierro que las lentejas, y más calcio que la leche, y lo que nos interesa en nuestra receta es el yodo como substituto del sodio de la sal común. 

Contienen grandes cantidades de vitaminas A, B, C, E y también un aporte importante de fibra. 

Los beneficios que aportan las algas para la salud: fortalecen los huesos, propiedades antiinflamatorias, controla el colesterol, nos protege de enfermedades cardiovasculares, diuréticas, depurativas, favorece la digestión, combate el estreñimiento, nos sacia sin engordar, ayuda a perder peso, fortalecen el sistema inmune. 

Puedes empezar a introducir algas a tu dieta en pequeñas cantidades sazonando sopas, caldos tipo miso, ensaladas, en los woks, arroces, sushi, patés vegetales, como gelificante (agar-agar), en comprimidos o el gomashio.

GOMASHIO MIXTO

Y para el gomashio mixto podemos mezclar mitad del gomasio con sésamo blanco y mitad con el gomashio de sésamo negro o simplemente preparar uno desde cero. 

INGREDIENTES: 

• 1 cucharadita de sal blanca
• 3 cucharadas de algas wakame
• 2 cucharadas sésamo blanco 
• 2 cucharadas de sésamo negro

PREPARACION:

• Primero vamos a tostar la sal unos minutos hasta que coja un poco de color. 
• Después la machacamos en un mortero hasta que se haga muy fina. 
• Tostamos las algas unos dos minutitos, cuidado de no quemarlas.
• Las añadiremos al mortero y seguimos machacando. 
• En la misma sartén a fuego bajo añadiremos las semillas de sésamo blanco y negro y removemos hasta que empiecen a soltar olor a tostado. 
• Las añadimos en el mortero y seguimos machacando hasta que gran parte de las semillas estén partidas, pero no todas.

Para guardar el gomashio hay que dejarlo enfriar bien y después guardarlos en botes herméticos. Si los hacemos bonitos podemos regalarlos a nuestros los padres, abuelos, a personas que por alguna razón deben de tener una dieta baja en sodio o simplemente a un amigo que quiere cuidarse. 

¡¡¡Que lo disfruten!!!