Tomates verdes fermentados

"Los tomates verdes fermentados son una manera divertida de comer vegetales con sabores diferentes, ácidos, agrios, avinagrados, y al mismo tiempo una buena fuente de aportes de probióticos. Son un muy buen acompañamiento en una variedad enorme de platos, como la carne, el pescado, quesos, purés, cereales, y son muy recomendados para toda aquella persona que trata de cuidar su salud."

La fermentación ha sido la forma más fácil de conservar los alimentos fuera de su temporada y ha sido parte de la dieta del ser humano en todas las culturas y casi desde siempre. 

Antiguamente, la preparación de los fermentados ocurría siempre al final de verano  principio de otoño, y la preparación de los alimentos para la temporada fría era casi como una fiesta en la que participaba todos los miembros de la familia, del mas grande al más pequeño, incluso se ayudaban entre vecinos y amigos ya que las cantidades eran siempre importantes. 

En muchos países los fermentados son parte de sus culturas y no importa lo rápido que ocurren los cambios hoy en dia, hay cosas que siempre se quedan. En Japón es muy habitual el miso, que es una pasta de soja fermentada, en Corea el Kimchi, que es la col china fermentada con especias, en Indonesia el tempeh, que se hace con soja añadiéndole un hongo, en los Balcanes y  el kéfir, el yogur, el kombucha…en África, en América latina, en el N de Europa, también se hacen muchos fermentados menos conocidos. 

Los fermentados se pueden hacer con sal, azúcar, hongos, bacterias, levaduras, y son microorganismos llamados probióticos, que cambian el sabor de nuestros alimentos, y les da una vida prolongada, además los enriquecen con nutrientes y hacen que nuestro sistema digestivo tenga un buen funcionamiento. 

¿Y por que es importante cuidar la flora intestinal?

Podemos comer alimentos bio, de la mejor manera cocinados, pero si nuestro sistema digestivo no es capaz de asimilar los nutrientes, tenemos un problemilla. Esta función depende de el estado de nuestra flora intestinal, si no disponemos de una microbiota cargada de bacterias beneficiosas (pre y probióticos), no podemos asimilar los alimentos ni absorber los nutrientes. Esa disfunción es uno de los motivos por lo cual hay cada vez más intolerancias y alergias alimenticias. Así que es muy interesante aprender a preparar fermentados y repoblar nuestra microbiota intestinal con bacterias beneficiosas. 

Quién no ha oído hablar de la ruta de la sal, que era una de las rutas históricas más importantes. De hecho, la palabra salario viene de aquí, ya que se consideraba muy valiosa y era una forma de pago. 

En los países asiáticos y algunos de Europa del Este encontramos en todos los mercados montones de variedades de productos fermentados. En España encontramos solo encurtidos envasados industrialmente, pasteurizados, extra de químicos y con estos procedimientos se mata cualquier ser vivo que pude haber existido previamente.

En mi tierra, Rumania, hay una gran cultura de los fermentados, y todos los años preparábamos vegetales de muchas maneras diferentes para el invierno. Además, toda mi infancia recuerdo que las frutas y las verduras se comían frescas solo en temporadas, en el invierno se consumían de maneras distinta, de las conservas caseras. 

En todas las casas había vario recipientes de cristal enormes de 20-30 kilos, donde se fermentaban en salmuera los pepinillos, la coliflor, las zanahorias, las guindillas, los tomates verdes. Todavía los repollos se ponen enteros en salmuera en barriles de 100 kilos, allí no se anda con tonterías, el invierno es cosa seria y hay que prepararse muy bien para pasarlo sin dificultades. 

En aquel entonces no tenía ni idea de los probióticos o los beneficios que aportan estos alimentos. Cuando llegue a España deje de hacer estos preparados por una temporada, porque siempre encontraba los alimentos frescos, pero con el tiempo empecé a echarles de menos y volví a prepararme pequeñas cantidades, aun siendo verano, lo hacía por el sabor. Y una vez que descubrí el gran secreto de estos alimentos me sentí feliz de haber disfrutado de tanta salud aun sin saberlo y de haber aprendido sin querer estas técnicas tan valoradas hoy en día. 

Una cosa que me hizo mucha gracia cuando llegó el confinamiento, no entendía por que el producto que más se compraba era el papel higiénico. Yo compre sal. Allí me di cuenta que muy pocas personas sabrán sobrevivir en tiempos de escasez. Con la sal puedes guardar alimentos para temporadas muy prolongados. 

La temperatura ideal para la fermentación es entre 15-20 grados, pero si estamos por debajo de esta temperatura no significa que no van a fermentar, si no que se harán más lento. Lo ideal es tener una temperatura constante, en un sótano es ideal, y esperar unos 3 semanas antes de probar. De lo contrario, si hace mas calor, mas rápido fermentará. Por debajo de 8 grados es cuando la fermentación casi se paraliza y de este modo se pueden guardar años. 

INGREDIENTES:

• 1 cucharada de sal por cada L de agua
• 3 kg tomate verdes
• un puñado eneldo seco
• 2-3 cabezas de ajo 
• 1-2  remolachas
• 1 kg zanahorias
• unas ramitas de apio
• 1 coliflor
• 1 daikon 
• 1 puñado judías verdes
• 2 cucharadas granos de mostaza
• 2 cucharadas granos de pimienta
• 2 cucharadas granos de coriandro 
• 1 rábano picante 
• Jengibre, Cilantro, perejil...
• unas ramitas para hacer una reja que mantenga los vegetales en salmueras o unas piedras de río 

PREPARACION:

• Primero hay que lavar bien todos los vegetales y pelar los que sean necesarios, como la zanahoria, la remolacha, el daikon... 
• Cortar en trozos las zanahorias, la coliflor, el daikon, la remolacha, el apio, el rábano picante...
• En botes grandes de cristal dividir los tomates verdes intercalando con los demás vegetales y añadiendo ajos, semillas y hierbas. 
• Una vez llenos los botes hacer unas rejas con los palitos para que los vegetales se queden sumergidos en la salmueras o poner unas piedras de río, bien lisa sin poros, encima. 
• La cantidad de la salmuera dependerá de cuánto hueco queda en los botes; mezclar por cada kilo de agua una cucharada de sal gorda. Hacer la cantidad que sea necesaria para llenar los botes hasta arriba del todo. 
• Tapar los botes y almacenarlos en un lugar con una temperatura constante. 
• Tener en cuenta que en seguida empezaran a fermentar y es posible que expulse algo del líquido, ponerle un plato, una bandeja debajo, o en un lugar que no manche. 
• A una temperatura por debajo de 18 grados tardará unas 3 - 4 semanas ser listos para consumo. 
• Estos encurtidos se pueden servir junto a platos de carne, pescado, legumbres y hará que las digestiones sean mucho más suaves. 
• Últimamente se hacen cremas y salsas muy interesantes con ese tipo de encurtidos.

¡Que lo disfruten!