Volcan de falso risotto con lava de oro

"En mi visita a las Bodegas El Grifo, en Lanzarote, me inspiró el paisaje casi lunar, con la imagen del fondo del volcán Timanfaya y quise recreearlo en un plato muy sencillo pero muy sabroso, buscando el sabor del fuego, junto con el de la tierra y dando forma a una fusión entre el Rosado de Lágrima y la idea del volcán en erupción, con su lava, sus destellos, el sabor de brasa, el humo, todo una obra de arte." 

LANZAROTE…1775…246 años…Bodegas El Grifo.

Hace menos de dos semanas tuve la suerte de llegar a esta bodega tan bonita y tan diferente que personalmente me impactó. He visto algunas bodegas antes, pero jamás me imagine que en un lugar tan hostil el ser humano podría crear tanta belleza y tanta vida. 

Lo primero me impactó el paisaje tan peculiar. Es como viajar a otro planeta y descubrir los asentamientos de otros seres. El suelo es de color negro intenso. A la vista aparecen unos “chabocos” como los nombran los canarios, unos hoyos circulares simétricos y perfectamente alineados, en la parte superior hay unos muros de piedra negra volcánica, que forman unos semicírculos, y en cada uno de ellos está escondida una cepa de vid. Es como si fuera una viña en la luna. 

 

La bodega El Grifo es la más antigua de Canarias y entre las diez más antiguas de España. 

Tras las erupciones volcánicas de Timanfaya, entre 1730-1736, la zona central de la isla, la más fértil, quedó cubierta por lava y arena volcánica. Poco tiempo después comenzó a plantarse viña y arboles frutales, apartando las arenas y haciendo agujeros en la lava hasta alcanzar la tierra vegetal. 

El lagar cubierto de la bodega data de 1775 y fue levantado por el Venerable Beneficiado de la iglesia parroquial de Teguise Don Antonio de Torres Ribera. 

La bodega perteneció a tres familias sucesivas: los Ribera, los De Castro y a la familia de Manuel García Durán. 

Durante casi cien años, desde 1880, fueron las mujeres las que dirigieron El Grifo. 

La climatología en la isla es bastante árida, casi no hay lluvias y el riego del viñedo no está permitido. Por eso el suelo se cubre con una capa de picón, que retiene la humedad de la noche transformándola en agua, evita la evaporación de esta por el día, y también haciendo de colchón aislante para la temperatura. 

Los muros de abrigo de piedra volcánica protegen la viña de los vientos fuertes que hay en la isla. 

La parada vegetativa no existe por falta de invierno, por eso es inducida a través de la poda. 

El artista César Manrique, muy presente y muy querido en la isla, amigo de la familia, pidió no alterar la antigua bodega, que fue transformada en un museo con más de 500 piezas únicas. 

Lanzarote, por la arena volcánica que la cubre, da un vino singular, de poca estructura, original, aromático, amable, con un marcado carácter y personalidad, con los que descubrimos el alma de una tierra y un clima únicos en el mundo. 

En la receta de hoy voy a usar un vino rosado con un nombre muy bonito, Rosado de Lágrima, que está elaborado con la variedad Listán Negro que es exclusiva de las Islas Canarias. 

Es un vino que me cautivó por su color, es un rosado muy discreto, y por su sabor, muy fino, mucha frambuesa, tonos florales. 

En el primer momento que lo probé se me vino a la cabeza elegancia pura y riqueza así que lo vi fusionado con pepitas de oro. Lo veo como una mujer estilizada con cuerpo de agua rosada, y lo único que lleva puesto son unos finos tacones y un bonito collar de oro.  

Con el Rosado de Lágrima por supuesto vamos a maridar un plato igual de grandioso que estará a las alturas: Volcán de falso risotto con gambas y lava de oro

El oro comestible es un aditivo alimenticio, no es nutriente, su ingesta no es nociva, todo lo contrario, y su uso en la gastronomía está permitido en todo el mundo. 

Es algo que se ha puesto de moda últimamente, pero no algo nuevo. En la antigüedad el oro significaba la inmortalidad, los egipcios añadían partículas de oro a sus platos pensando que mejorarían la salud. Su uso más extendido era para la elaboración de panes a los que se les daban forma cónica y se les añadía polvo de oro y lo  llamaban “el pan de la vida”.  

Los romanos lo usaban en postres, Paracelso e Hipócrates lo recomendaba para problemas de reuma o prurito. Los chinos lo usaban en la medicina tradicional. Los monjes taoístas dedicaban gran parte de su vida para lograr fabricar oro comestible, en un afán de conseguir la vida eterna. 

El proceso es fundir el oro, hacer un lingote, cortarlo en láminas para su proceso de aplastamiento. Después de una hora se consigue unas láminas de 0,0025 mm y posteriormente se aplica un segundo batido de otra hora hasta obtener un grosor de 0,000125 mm.

Hoy en día el oro se utiliza para adornar tartas, bombones, helados, bebidas tipo champagne, platos salados, chicles…y lo utilizan chefs como Ferrán Adriá, Carme Ruscadella, Arzak para hacer más sugestivos los platos, por que comemos con los ojos.

INGREDIENTES:

Para el falso risotto:

• 2 chirivía 
• 1 puerro 
• 100 ml de caldo (se hace con las cabezas de las gambas)
• 50 ml de agua 
• 2 cucharaditas de mantequilla 
• 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra 
• 100 gr queso cremoso 
• 50 ml vino Rosado de Lágrimas 
• pimienta blanca 
• sal 
• azafrán 

Para las gambas:

• 6-8 colas de gambas
• sal negra 

Para el caldo:

• 1 cucharadita de aceite
• las cabezas de las gambas
• 150 ml agua 

Decoración:

• Oro en polvo 
• Huevas de salmón 
• Ramitas palo santo o cualquier madera para el humo  

PREPARACIÓN:

El caldo:

• Limpiar las gambas dejando el cuerpo con la cola. 
• Las cabezas de las gambas las ponemos a sofreír con el aceite y cuando hayan cogido un poco de color añadir el agua. 
• Dejar hervir unos 15 minutos. 
• Colar y reservar.  

El risotto:

• Lavar y pelar la chirivía y cortar primero en láminas finas, después en palitos y por lo último en cuadraditos pequeños más o menos como el grano de arroz.
• Cortar el puerro muy fino, que no sea más grande que los cubitos de chirivía. 
• En una sartén poner una cucharadita de mantequilla y el aceite y poner a sofreír el puerro. 
• Pasado unos tres minutos añadir la chirivía. 
• Añadimos el caldo. 
• Por lo último añadimos el queso en cubitos pequeños, para que se deshaga rápido y el vino Rosado de Lágrima y dejamos 1 minuto más. 
• Probamos de sal y le ponemos la pimienta recién molida y paramos el fuego.
• Al final le damos más cremosidad y sabor con la mantequilla. 

Las gambas:

• Abrimos las colas de las gambas como si fueran un libro y quitamos los intestinos.
• Distribuirlos encima de una piedra, o bandeja y pasar el soplador por encima por las dos caras hasta que se tuesten un poco. Se harán en seguida. 
• Una vez listas poner unas escamas de sal negra encima. 

Emplatado: 

• Para este plato usaremos un molcajete, que es un recipiente de piedra volcánica. 
• Cortar una tirita de un puerro para conseguir un hilo.
• Juntar 6 gambas y atar las colas suavemente con el hilo de puerro.
• En la base se distribuye el risotto representando la lava. 
• Encima, en el medio, ponemos las gambas de pie, en forma cónica, para representar el volcán.
• Adornamos con unas escamas de sal negro, unas huevas de salmón y el oro comestible, que será el destello del fuego del volcán.
• Debajo de nuestro molcajete pondremos unas ramitas finitas de palo santo para recrear el humo del volcán. 

Maridaje:

• Para este plato el acompañamiento perfecto es el Rosado de Lagrima, de la Bodega El Grifo que en el 2019 en el Concurso Mondial de Bruxelles obtuvo la medalla de oro. 
• Con este vino podemos maridar un plato de arroz con marisco no demasiado potente, pasta frutti di mare, tostas con queso tierno y suave, o emplearlo como aperitivo. 
• Además la bodega tiene una variedad de vinos magníficos, que año tras año, están obteniendo premios a nivel mundial por trabajar con variedades de uvas muy exclusivas como la malvasía volcánica www.elgrifo.com.
• Tanto el Rosado de Lágrima, como otros maravilloso vinos de Lanzarote se puede adquirir en la tienda online de la bodega https://elgrifo.com/tienda/es/.

¡Que lo disfruten!