Sopa de cebolla

"Mi sopa de cebolla es original, diferente y sorprendente. Combina varios tipos de cebolla, dulce, roja, chalota, la cebolleta y el puerro incluyendo las hojas verdes. Utilizó un pan con cereales y nueces y un quesito manchego para rematarlo. Toda una delicia."

Para hoy tengo el honor de preparar una gran delicia: sopa de cebolla. El nombre a primera vista te hace pensar en algo muy básico, pero que va, todo lo contrario, es una receta que bien hecha se transforma en una gran joya. ¿Igual que un brillante en bruto, no se le ve el valor, pero si te lo curras un poco? 

La sopa de cebolla es orgullo de la gastronomía francesa. En un principio fue un plato humilde para la gente del pueblo, en las épocas de hambruna, ya que la cebolla era un ingrediente de bajo coste. 

El que le dio fama a esta preparación fue el Estanislao Leszczynski  rey polaco suegro del Luis V de Francia, buen gastrónomo y personaje bonachón, que en un viaje hacia Versalles para visitar a su hija hizo una parada en una fonda de Chalons. Allí le sirvieron una sopa tan delicada que de despertó curiosidad y quiso aprender a cocinarla antes de emprender su viaje. Así que bajó a la cocina, y mientras el cocinero cortaba la cebolla para preparar la sopa de nuevo, el fue tomando notas sin importarle las lágrimas que provocaba en sus nobles ojos. 

La sopa se extendió por París en el siglo XIX, en los alrededores del mercado central de abastos, ya que tomar algo caliente a altas horas de la madrugada les venía muy bien a los trabajadores del mercado y a los noctámbulos de las juergas parisinas. Nada mejor que una sopa caliente antes de “dormir la mona”. En el siglo XX el mercado fue derribado, pero la tradición no solo se mantuvo en el barrio si no que se extendió por todo el país. 

La cebolla, Allium cepa, es un alimento muy antiguo con numerosas propiedades nutritivas y medicinales. El único aspecto negativo de la cebolla es que contiene esencias volátiles sulfurosas que nos hace llorar, pero por lo demás es un auténtico tesoro. Es muy rica en minerales y oligoelementos: calcio, magnesio, zinc, azufre y bromo, y vitaminas como la A, B, C, y E. 

La cebolla está conocida como la “insulina vegetal” ya que ayuda a bajar el azúcar en la sangre. También destaca por ser un buen diurético y antiséptico. 

Otra sustancia volátil que contiene se llama alilo, y tiene propiedades bactericidas y fungicidas. Por eso cuando estamos enfermos con un resfriado, es bueno cortar una cebolla en cuatro partes y mantenerla cerca de nosotros. No vale mantenerla para varios días, hay que cambiarla de vez en cuando. 

Cuando mi hijo era pequeño, hace ya muchos años, uno de los remedios para la tos era partir una cebolla en dos, sacar parte del corazón formando un hueco y poner un poco de azúcar en el hueco. Eso se derretía y formaba un líquido que era mucho más fácil de administrarle a un niño y os lo aseguro que era muy eficaz. También se ponían rodajas de cebolla a la plancha, se envolvían en un trapo limpio y se ponían en el pecho para la tos fuerte que salía muy cargada de dentro.  Entiendo que hoy en día los niños están acostumbrados a que las medicinas sepan a manzana, a naranja o a piña, pero creo que lo más importante es tener remedios que no tengan efectos secundarios.

Otra manera divertida de usar la cebolla en uso tópico es cuando te entra algo en el ojo. En vez de frotarse el ojo o intentar levantar el párpado, es mejor cortar una cebolla y solo con acercarla al ojo esa nos hará llorar y de paso eliminar lo que nos molesta.

Os tengo que decir que si queremos usar la cebolla en plan terapéutico lo más adecuado sería consumirla en crudo ya que al cocinarla pierde parte de sus propiedades. 

Para que la sopa sea extraordinaria utilizo diferentes tipos de cebolla (roja, dulce, chalotas, cebolleta, puerro), cada una tiene un sabor diferente y el puerro se complementa súper bien con la cebolla, son de la misma familia. La parte verde de la cebolleta y del puerro dan un toque aparte. 

El pan tiene que ser de buena calidad, no vale un pan bimbo ni la barra de siempre comprada en el chino, lo siento, quiero una rebanada de pan con personalidad, tipo masa madre, centeno, espelta, trigo sarraceno. 

El uso del brandy y del vino nos aporta mucho perfume y sabor. 

Hay quien usa harinas para espesar la sopa, yo considero que eso hay que hacerlo solo si usas poca cebolla, puede ser un buen truco en los restaurantes de menú, pero no en tu casa. Además, la rebanada de pan absorberá gran parte del caldo, así que quiero encontrarme con una sopa, no con una papilla.

El caldo debe de ser de buena calidad, sea de ternera, buey, cerdo o pollo. Se puede hacer con caldo vegetal o incluso con agua, pero pierde un poco del atractivo. Pero por poder se puede, yo lo he hecho alguna vez y la he disfrutado también.  El secreto de un buen caldo es meter los huesos en el horno para tostarlos y luego ponerlos a hervir. 

Alejandro Dumas decía que “era una sopa muy querida de los cazadores y venerada por los borrachos”.

INGREDIENTES:

Para la sopa: 

• 2 kg de caldo de buena calidad 
• 2 cebollas dulce 
• 3-4  chalotas
• 2 cebollas rojas
• 1 puerro con su parte verde 
• 1-2 cebolletas con su parte verde
• 200 ml de vino blanco 
• 50 ml de brandy 
• 1 ramita de tomillo 
• 1 cucharada de mantequilla 
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 
• 1 diente de ajo
• rebanadas de pan 
• un buen trozo de queso rallado para fundir 
• 2 hojas de laurel 
• sal
• pimienta 

PREPARACION:

• Picamos las cebollas y el puerro en cuadraditos del tamaño que más nos guste. A mi personalmente para esta sopa me gusta que tenga un tamaño más o menos como una uña de grande, pero si te gusta mas chiquitito adelante. 
• Picamos también la parte verde del puerro y de la cebolleta, estas si que muy finito, por lo menos la del puerro. 
• En una olla ponemos la mantequilla y el aceite y ponemos a pochar la cebolla y el puerro. 
• Salpimentamos. 
• En cuanto ha cogido un poco de color agregamos el brandy y el vino y dejamos que se evapore todo el alcohol y que quede solo el aroma. 
• Agregamos el caldo, el laurel, el tomillo y dejamos unos 40 minutos.
• Encendemos el horno a 200´ en modo grill.
• Mientras tostamos las rebanadas del pan en un tostador o en el horno mismo. 
• Una vez tostado pasamos un diente de ajo por las dos caras de la rebanada del pan. 
• En un recipiente individual, de cerámica o metálico ponemos sopa, encima una o dos rebanadas de pan y por lo ultimo abundante queso y metemos en el horno hasta dorar y derretir el queso. Serán unos 2-3 minutos como mucho. 
• Añadimos un poco más de pimienta recién molida, unas hojitas de tomillo muy finamente picados, cebollino y servimos.

¡ Buen provecho!