Berenjena asada con yogur, tahini y sumac

"La berenjena asada es una delicia de plato ligero, suave con pinceladas de ahumado, de rústico, pero con la elegancia necesaria para ponerlo en el centro de una mesa en un día festivo."

La berenjena es una gran desconocida para muchos, la gente la ven en las estanterías, pero pocas veces lo ponen en el carro de compra. He preguntado a mis amigos aquí en España como preparan ellos las berenjenas y parece que les pongo en un gran dilem ¿?...a la plancha, rebozada, frita…¿y como más? ¡Cuanta injusticia a este grandioso vegetal!

Además de hacerla frita, rebozada y a la plancha con la berenjena podemos preparar platos riquísimos, para chuparse los dedos. Es verdad que los países del Oriente medio o de Asia le tienen muchísimo cariño a la berenjena y las tienen casi a diario en la mesa. 

Uno de los platos que se hizo muy conocido en Europa es el Baba ganush, que es un puré de berenjena asada que se pone en el medio de la mesa para compartir y se come untando el pan pita. 

Se cree que la berenjena es insípida, amarga, sosa, pero el que cree eso se lo digo sin rodeo, no sabe cocinar una berenjena, por eso piensa así. Es verdad que tiene un primer toque suavemente amargo, pero detrás de eso aparece el dulzor, es sedosa, ligera, con sabor bien marcado, y según la manera de cocinarla nos da diferentes matices.  

¿Sabes de donde es originaria la berenjena? De la India, y al parecer se consumía dos mil años antes de Cristo. 

En España fue traída por los árabes, y fue el primer país occidental en hacer uso culinario de la berenjena. 

La pobre berenjena fue ridiculizada y malparada por su aspecto en el transcurso de la historia. Los latinos la llamaban mala insana, por que según ellos alteraban el hombre y le predisponía a la lujuria. También se dijo de ella que entristecía el ánimo y que si te lo comías daba dolor de cabeza y se te ponía el rostro morado o verde oscuro. 

Un viejo refrán decía “La berenjena, para nada bueno suena”, sin embargo, hay otro refrán que le da la vuelta a la tortilla “Berenjena con queso, saben a beso”.

La berenjena, al igual que el patito feo, con el paso del tiempo demostró su belleza y su valor gastronómico y nutricional. 

Si se come asada, en puré o a la plancha, sin freírla, nos ayudará a bajar el colesterol, uno por la fibra y dos, por las substancias químicas que se encuentran en la piel y en las semillas, que son muy similares a la estructura de las estatinas, pero sin los efectos secundarios de esas. 

Estas substancias exclusivas de la berenjena y de sabor ligeramente amargo estimulan el buen funcionamiento del hígado, el vaciamiento de la vesícula biliar y la digestión de las grasas. Para ello se pueden hacer infusiones con la piel de la berenjena fresca o desecada. 

La nasunina, el pigmento que da el color oscuro a la piel, es un poderoso antioxidante que previene enfermedades cardiovasculares y degenerativas y protege el cerebro, especialmente las membranas de las neuronas. 

También la fibra, controla el azúcar en la sangre. 

Es diurética, casi no contiene sodio, pero abundante potasio. 

Buena para el sistema nervioso, por la presencia de vitamina B6, B1 y magnesio. 

La berenjena frita también está muy rica, pero absorbe el aceite como una esponja, por eso ya no será ligera, si no todo lo contrario, muy indigesta, demasiada grasa y  calorías.

INGREDIENTES:

• 3 berenjenas 
• 4 cucharadas de yogurt 
• 1 cucharada de tahini 
• zumo de 1/2 limón 
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 
• 1 cucharadita de sumac 
• 1 cucharadita de semillas de sésamo 
• Sal 

PREPARACIÓN:

Berenjena asada:

• Ponemos una plancha a fuego muy vivo. 
• Si tenemos gas se ponen las berenjenas directamente en la llama o también encima de una barbacoa de leña. 
• Una vez bien caliente la plancha ponemos las berenjenas enteras encima. 
• La idea es que la berenjena se asara en su jugo dentro de la piel a temperatura muy alta y muy rápido. La piel estará chamuscada, quemada, negra. 
• Damos la vuelta a cada 10 minutos más o menos, o cuando veamos que la piel está negra y quemada. 
• Una vez que hemos conseguido asarla por todas las partes con mucho cuidado, mientras esta muy caliente, empezamos a retirar la piel quemada guardando sólo la parte de la pulpa.
• Este paso es muy importante hacerlo en seguida ya que de lo contrario la berenjena va a absorber el líquido sobrante y dará un sabor amargo. 
• Vas a ver que la parte interna está muy blandita. 
• Se pone en un colador de silicona o de tela, siempre me han dicho en mi tierra las abuelas que el hierro da mal sabor, no se si es así o no, pero por precaución lo evito. 
• Dejamos colar unas 3-4 horas. Verás que suelta bastante líquido. 
• Eso es la clave de esta receta. Si te saltas ese paso las berenjenas sí que sabrán fuerte y un poco amargas, de este modo quedarán ligeras y dulzonas. 
• Después de esta larga espera las deshacemos en largas tiras, esta operación se hace con la mano, verás que se deshacen solas. (ver vídeo)
• Las repartimos en un plato y encima servimos con la salsa de yogurt. 
• Espolvoreamos con semillas de sésamo, chorrito de aceite de oliva y alguna hojita verde como perejil, menta, eneldo...

Salsa: 

• Para la salsa mezclamos el yogur con el zumo de limón, el tahini, una cucharadita de aceite y la sal. 
• Acabamos adornando con chorrito de aceite, semillas de sésamo y sumac. 

Se deben de comer a la temperatura ambiente, si es muy fría pierde del sabor, sin embargo se pueden guardar en la nevera en un tupper dos-tres días, incluso se pueden congelar y descongelar de manera lenta en la nevera pero dejarla a temperatura ambiente un buen rato antes de comerla. Yo a veces la pongo encima de una olla con un poco de agua caliente para templarlas si fuera necesario. 

El truco de la receta es fuego fuerte, temperaturas altas y dejarlas escurrir bien. Si el fuego no es fuerte la berenjena no se ablandara y quedarán trozos compactos y duros y si no dejamos escurrir bien el jugo tendrá un sabor más amargo.

La berenjena en frio casa muy bien con el yogurt, los sabores cítricos, la granada, el “zumaque”, o sumac como se conoce aquí, una especie del Oriente medio con sabor ácido y cítrico, con chorrito de aceite de oliva y con las semillas de sésamo o tahini, que es la pasta de semillas de sésamo. 

Podemos asarla entera y usar la carne para hacer purés, se pueden hacer guisos con legumbres, partirla por la mitad, rellenarla con carne y al horno, la famosa musaca, que son láminas de berenjenas y carne picada, en rodajas con tomates y anchoas en el horno, marinada, se pueden hacer conservas para invierno de rodajas fritas y guardadas en aceite, sopas, frita como las patatas, en menestras, ratatouille, en ensaladas, sea como sea, la berenjena es muy sabrosa.

¡Que lo disfrute!