Gelatina de patas de gallina

"La gelatina es uno de los ingredientes más saludable que el hombre descubrió. La podemos hacer de miles y miles de sabores, tanto dulces como salados y da igual los sabores añadidos siempre será rica y divertida a la hora de comerla. La podemos comprar en los super, pero hacerla en casa es una manera diferente de disfrutar de este alimento magnífico. En dos palabra la podemos definir como: colágeno puro."

La historia de la gelatina es milenaria y es la crónica de la exploración y del refinamiento de una substancia muy útil y diversa que nos proporciona la naturaleza.

Según los arqueólogos esta substancia viscosa, que se obtenía a través de cocinar los huesos y los pellejos de los animales, era ya muy valorada por el homo sapiens premoderno dándole uso como pegamento, la famosa “cola de conejo”.

La gelatina deriva su nombre del latín gelare, que significa congelar. 

En el Antiguo Egipto se descubre que estos caldos una vez enfriados se transforma en una masa gelatinosa sólida muy agradable para comer. En la Edad media empiezan a darse cuenta de sus valores medicinales utilizándolo como medicamento en problemas de articulaciones. Bien es verdad que era un proceso laborioso y algo costoso y era más bien algo de la clase alta que podía permitirse pagar sirvientes para hacer estos trabajos. 

El que facilitó el proceso de la gelatina fue Denis Papín en 1862, que fue el inventor de la olla a presión “¡É voilá!”. Allí empieza la gelatina a usarse como alimento. 

Napoleón mismo dio orden de investigar el potencial de la gelatina para usarlo como fuente alternativa de proteína para sus ejércitos, ya que como bien sabemos a cada dos por tres se inventaba una guerra. 

En el siglo XIX esta sustancia empieza a “volverse loca”. Con ella se fabrican pegamentos industriales, se introduce en la industria farmacéutica fabricando las cápsulas de los medicamentos, se descubre que añadiendoles azúcares se transforma en postres y caramelos, esa emulsión gelatinosa simplifica el proceso de relevado de la fotografía, los rayos X, también se emplea en la industria cosmética, y en tiempos de guerra llega a ser substituto de las transfusiones de plasma de este modo salvándose muchas vidas e incluso mezclarla con codeína, morfina, cocaína y anfetaminas, legales en aquel entonces, para superar el dolor físico y psicológico de los soldados. 

Hoy en día está muy valorada por los restauradores de arte como pegamento, en los instrumentos musicales, en la conservación de documentos y libros, también la encontramos en pinturas, fertilizantes para plantas, como clarificante de bebidas y lo que queda por descubrir. 

La gelatina está compuesta en un 84-90% de proteínas proveniente del colágeno, el 2% de sales minerales y el resto es agua. 

Sin proteína no hay vida humana. El metabolismo humano puede substituir algunos nutrientes como los carbohidratos durante periodos de tiempo prolongados, pero no la proteína. Curiosamente, el cuerpo humano está formado aproximadamente en un 30% de colágeno. La gelatina es colágeno puro, por lo tanto, es esencial para nuestra salud. 

Deberíamos de ver la gelatina con otros ojos, no es un simple alimento, es mucho más. 

Muy, muy recomendada consumirla para fortalecer las articulaciones y los huesos, mejorar el aspecto y la salud de la piel, el cabello y las uñas. Como tiene poquísimas calorías, si la consumimos sin azúcar da muy buenos resultados para perder peso y al mismo tiempo fortalecer la musculatura, así que muy importante en los deportistas, las personas mayores y los niños y también súper recomendada a las personas que desean cuidar su salud. 

Yo recomiendo la gelatina a todo el mundo, hasta Dios debería de comer gelatina. 

La gelatina es termorreversible, quiere decir que por encima de 27’ se hace líquida y por debajo de 18’ se gelifica. 

Es súper fácil conseguir gelatina hoy en día, en las tiendas las encontramos de colores y sabores o neutras y las personalizamos según nuestros paladares, pero a mi me sigue gustando la gelatina con la que me crié, la que mis abuelos y mis padres hacían de manera rudimentaria dedicándole muchísimas horas. 

Yo tengo la suerte de tener una olla a presión y eso va a simplificar mucho el proceso reduciendo un montón el tiempo de cocción. 

Podemos emplear las patas, moros, colas y orejas de ternera, cerdo, cabrito, cordero, o las patas, cuellos y crestas de aves: gallinas, patos, gansos, avestruz… 

Hoy la voy a preparar con patas de gallina, por que me encanta comerlas después, son como las pipas. Las encontramos siempre en los puestos de los mercados donde venden pollos, quizá no están a la vista, pero preguntar por qué muchas veces las tienen en las neveras traseras.  

Como anécdota, uno de los platos muy caros que comí en mi vida fue una gelatina tal como la hacía mi abuela, servida en un pequeño bol, al que encima servían con una cucharadita de nata agria y una cucharadita de caviar, del de verdad, 90€ sin IVA costo este plato, menos mal que era una invitación. Allí me di cuenta que mi abuelita tenía gustos muy refinados por que toda mi infancia me había preparado muy a menudo esta misma gelatina, pero sin caviar :).  

INGREDIENTES:

• 1 kg patas de gallina 
• 2-3 zanahoria 
• 1 cebolla 
• 3 L agua
• 4-5 dientes de ajo
• 3-4 cucharadas de vinagre
• una cucharadita de granos de pimienta
• 2-3 hojas de laurel
• sal

PREPARACIÓN:

• Lavamos bien las patitas de pollo.
• Añadimos el agua, un poco de sal los granos de pimienta, las hojas de laurel y ponemos a hervir sin la tapa a presión. 
• Cuando está a punto de hervir empezará a sacar una espuma que hay que recoger hasta que no sale más. Este proceso puede durar unos 5 minutos mas o menos. 
• Añadimos las zanahoria, la cebolla y la sal y poner la tapa a presión. 
• Dejamos a fuego alto hasta que la presión levante el pitillo de la olla. 
• Bajamos el fuego al mínimo y dejamos 1 hora, después apagamos el fuego y esperamos que la olla se quede templada, como mínimo una hora más sin abrirla. En este tiempo seguirá cocinándose probablemente otra hora mas solo con el calor residual. 
• Ahora añadimos el ajo picado o rallado y el vinagre. 
• Dejamos 2 minutos que infusione el ajo. 
• Colamos el caldo y ponemos en los recipientes deseados. 
• Podemos en la nevera para que gelifique. En mi país en el invierno simplemente la dejabamos en la terraza, siempre había temperaturas bajo cero y nieve fuera. 
• La podemos servir de miles de maneras, cortada en daditos, con rábano picante, con nata agria, con trozos de carne o vegetales que hayamos puesto dentro para que cuajen juntos, con ajo fresco, cebolleta, como más nos guste. 

¡Que rico!